Si alguna vez has probado un pan con un sabor complejo, ligeramente ácido y una textura increíblemente esponjosa, es probable que haya sido elaborado con masa madre. Pero, ¿sabías que no existe una sola masa madre? Hay distintos tipos de masa madre que varían según los ingredientes, el método de fermentación y las levaduras naturales presentes. Aquí te explicamos cuáles son y cómo elegir la mejor para tus preparaciones.
Más adelante, clasificamos quiénes pueden disfrutarla sin inconvenientes, quiénes deben consumirla con moderación y quiénes deben limitar su ingesta, basándonos en evidencias científicas.
Tipos de Masa Madre
1. Masa Madre de Harina de Trigo
Esta es la más común y versátil. Se elabora con harina de trigo y agua, permitiendo el crecimiento de levaduras y bacterias lácticas. Es ideal para panes clásicos como la baguette y la ciabatta.
2. Masa Madre de Centeno
Tiene un sabor más intenso y ligeramente ácido. Es más densa y se usa en panes como el Pumpernickel o el pan de centeno alemán.
3. Masa Madre de Espelta
La espelta es una variedad de trigo más antigua con menos gluten, lo que la hace más digestiva. Su masa madre aporta un sabor suave y una textura tierna.
4. Masa Madre Líquida (Levain)
Este tipo de masa madre tiene más hidratación y se usa en recetas donde se busca una fermentación más rápida y una miga aireada.
5. Masa Madre Seca
Es una opción deshidratada que se usa para conservar masa madre por más tiempo sin necesidad de alimentarla constantemente.
¿Cómo Elegir la Mejor para Ti?
La elección entre los tipos de masa madre depende del tipo de pan que deseas hacer y de tu experiencia con la fermentación. Si eres principiante, la de trigo es una excelente opción. Si buscas un sabor más intenso y saludable, la de centeno o espelta son alternativas increíbles.
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Almacenamiento y Conservación
Si no usas tu masa madre con frecuencia, puedes guardarla en el refrigerador y alimentarla una vez por semana. También puedes deshidratarla para conservarla por meses y reactivarla cuando la necesites.
Si te interesa aprender más sobre panadería artesanal, ya sabes los tipos de masa madre que existen, te invitamos a leer nuestro artículo sobre cómo hacer pan de masa madre.
También puedes explorar otras Recetas de Panes en nuestra página para expandir tus opciones.
La masa madre, utilizada desde hace siglos como base natural para elaborar pan y otros productos de repostería, no solo aporta un sabor único y textura inigualable, sino que también presenta beneficios para la salud gracias a su fermentación lenta y la acción de microorganismos beneficiosos. Sin embargo, su consumo no es igual de recomendable para todas las personas, ya que ciertas afecciones de salud requieren moderación o restricción.
🚫 Deben consumir poco
Las siguientes personas deben limitar el consumo de masa madre, ya que aunque es más digestiva que el pan común, su composición puede agravar algunos problemas de salud:
- Celiaquía o sensibilidad al gluten → La masa madre de trigo, centeno o cebada sigue conteniendo gluten, que provoca una reacción autoinmune o inflamatoria en estas personas.
- Diabetes tipo 1 y tipo 2 → Aunque la fermentación reduce el índice glucémico, sigue siendo un producto con carbohidratos que elevan la glucosa en sangre si se consume en exceso.
- Síndrome del intestino irritable (SII) → Los FODMAP presentes en ciertos cereales pueden causar molestias digestivas como gases, diarrea o dolor abdominal.
- Hipotiroidismo avanzado → Algunos cereales integrales contienen goitrógenos que pueden interferir con la absorción de la medicación si se consumen en grandes cantidades.
- Insuficiencia renal avanzada → El contenido de fósforo y potasio de ciertos cereales puede ser problemático si la función renal está reducida.
Justificación científica:
El gluten, los carbohidratos y los compuestos antinutrientes pueden ser perjudiciales para quienes presentan estas condiciones, incluso si el proceso de fermentación mejora la digestibilidad.
⚖️ Deben consumir con moderación
En estas afecciones, la masa madre puede incluirse en la dieta, pero ajustando la cantidad:
- Colesterol alto y triglicéridos elevados → La fibra de la masa madre puede ayudar a reducirlos, pero las porciones deben controlarse para evitar exceso calórico.
- Anemia por deficiencia de hierro → El ácido fítico disminuye con la fermentación, pero no desaparece, lo que puede reducir la absorción de hierro.
- Hipertensión arterial → Si se usa sal en la receta, conviene elegir versiones bajas en sodio.
- Sobrepeso u obesidad → Aunque más saludable que otros panes, sigue aportando energía, por lo que el control de porciones es clave.
- Hígado graso → El exceso de carbohidratos simples y refinados puede agravar esta condición.
- Síndrome de ovario poliquístico (SOP) → Controlar el índice glucémico es importante para el equilibrio hormonal.
- Acné o problemas en la piel → Una dieta alta en carbohidratos refinados puede empeorar la inflamación cutánea en algunas personas.
Justificación científica:
El control de la cantidad y la preferencia por harinas integrales fermentadas ayuda a aprovechar beneficios como la mejor digestión y absorción de nutrientes, sin comprometer el manejo de la enfermedad.
✅ Pueden consumirla sin problemas
Para algunas personas, la masa madre no solo es segura, sino beneficiosa:
- Fatiga crónica → El pan de masa madre de grano entero libera energía lentamente y ayuda a mantener niveles estables de glucosa.
- Gastritis o reflujo → La fermentación reduce la acidez del pan, haciéndolo más tolerable que otros tipos.
- Estreñimiento → La fibra soluble e insoluble ayuda a regular el tránsito intestinal.
- Ansiedad o depresión leve → Los carbohidratos complejos contribuyen a la producción de serotonina.
- Intolerancia a la lactosa → La masa madre no contiene lácteos, por lo que es segura.
- Déficit de vitamina B12 → Aunque no es fuente directa, su combinación con alimentos ricos en B12 mejora la absorción y el aprovechamiento.
Justificación científica:
La fermentación natural de la masa madre promueve una microbiota intestinal saludable, favorece la digestión y puede mejorar el aprovechamiento de nutrientes clave.
📌 Recomendación
La masa madre es una opción más digestiva y nutritiva que el pan comercial, pero su consumo debe adaptarse a la condición de cada persona. La clave está en la elección de harinas, el control de porciones y la forma de incorporarla a la dieta.
